Karl-Johan / Stensopp – Fakta, rensning och recept
Karl-Johan (Boletus edulis), även kallad stensopp, är kanske den mest älskade svampen i det svenska köket efter kantarellen.
Med sin nötiga, fylliga smak och fasta konsistens passar den lika bra färsk som torkad.
Karl-Johan är högt värderad i hela världen och är en av de mest eftertraktade svamparna i Italien, där den kallas Porcini.
Utseende och växtplats
Färg: Brun hatt, ljusare under och vit fot.
Hatt: Halvklotformad som ung, blir mer utbredd med åldern.
Kött: Vitt, fast och håller formen vid tillagning.
Doft: Mild, något nötig.
Växtplats: Växer i både barr- och lövskog, ofta under gran, tall eller björk.
Säsong: Juli till oktober, ibland längre vid mild höst.
Rensning och förvaring
Skär av jordig fot redan i skogen.
Kontrollera att svampen är fri från maskangrepp.
Förvara färsk Karl-Johan i papperspåse i kylskåp, 2–3 dagar.
Utmärkt att torka – smaken blir ännu mer intensiv.
Kan även frysas efter förvällning.
Tips för bästa smak
Torkad Karl-Johan ger kraftigare smak än färsk – perfekt i sås och risotto.
Använd blötläggningsvattnet från torkad svamp som extra smak i rätter.
Passar utmärkt med smör, grädde, vitlök och örter som timjan och persilja.
Stekta Karl-Johan
Ingredienser:
- 300 g Karl-Johan
- 2 msk smör
- 1 vitlöksklyfta
- Salt och svartpeppar
Gör så här:
- Rensa och skiva svampen.
- Hetta upp en torr panna och låt svampen släppa vätskan.
- Tillsätt smör och pressad vitlök, stek gyllene.
- Krydda och servera som tillbehör eller på toast.
Karl-Johan-risotto
Ingredienser:
- 250 g Karl-Johan (färsk eller torkad)
- 2 dl arborioris
- 1 liten gul lök
- 1 dl vitt vin
- 6–7 dl varm buljong
- 2 msk smör
- 1 dl riven parmesan
- Salt och peppar
Gör så här:
- Om du använder torkad svamp – blötlägg den i varmt vatten 20 min.
- Fräs lök och svamp i smör.
- Tillsätt riset och rör om tills det blir glansigt.
- Häll i vin och låt koka in.
- Tillsätt buljong lite i taget under omrörning tills riset är krämigt.
- Rör ner parmesan, smaka av med salt och peppar.
Karl-Johan-sås
Ingredienser:
- 200 g Karl-Johan
- 1 schalottenlök
- 2 msk smör
- 2 dl grädde
- 1 dl svampbuljong
- Salt och svartpeppar
Gör så här:
- Fräs svamp och lök i smör tills det får färg.
- Häll i buljong och grädde, låt småkoka 10 min.
- Smaka av och servera till kött, pasta eller potatis.