Granriska (Lactarius deterrimus)
Guide till plockning, recept och tips
Vad är Granriska ?
Granriska (Lactarius deterrimus) är en vanlig matsvamp som främst växer i barrskog under gran. Den känns igen på sin orange hatt och den morotsfärgade mjölksaft som sipprar fram vid skada. Vid tillagning kan svampen få en grönaktig ton, men den är säker att äta när den är korrekt tillagad. Smaken är mild till något fruktig, och den används gärna i både klassiska svenska och medelhavsinspirerade rätter.
Kännetecken och arter
Granriska (Lactarius deterrimus) känns igen på sin orange till rödorange hatt som ofta är 5–12 cm bred. Hatten är först välvd men blir snart mer utbredd och svagt trattformad, ofta med otydliga, mörkare zoner. Skivorna är täta, nedlöpande och har en orange ton som kan bli grönfläckig vid tryck. Foten är cylindrisk, något smalare mot basen och ofta ihålig med tiden. Ett tydligt kännetecken är den morotsoranga mjölksaften som svampen avger vid snitt, vilken snart blir grönaktig. Köttet är fast, orange och får också gröna toner vid skada. Granriska växer i barrskogar, alltid i symbios med gran, vilket skiljer den från andra riskor som trivs med tall. Säsongen sträcker sig från augusti till oktober. Trots att smaken är något besk jämfört med läcker riska betraktas granriska som en god matsvamp.
Hatt
4–10 cm, orange till morotsfärgad, ofta zonerad; blir grönfläckig vid tryck eller ålder.
Skivor
Nedlöpande, täta, orangefärgade, ofta med gröna fläckar med tiden.
Fot
3–8 cm, ihålig med ålder, blekare än hatten.
Kött
Orange, grönnar vid skada.
Mjölksaft
Morotsfärgad, blir grönaktig vid kontakt med luft.
Lukt
Mild.
Smak
Mild, svagt fruktig.
💡 Förväxlingsarter att se upp för:
En förväxlingsart när det gäller svamp innebär att en svampart lätt kan blandas ihop med en annan.
Ofta handlar det om en ätlig svamp som däremot misstas för en giftig art, eller tvärtom.
Just därför är det viktigt att känna till de vanligaste förväxlingsarterna för att undvika misstag vid svampplockning.
✅🍴
Läcker riska (Lactarius deliciosus)
Liknar, men växer oftast under tall;
något klarare orange färg.
Bra allroundsvamp.
✅🍴
Blodriska (Lactarius sanguifluus)
Har mörkare röd mjölksaft.
Ätlig och uppskattad.
Ingående ingredienser och förändring under tillagning
Beräkningarna tar hänsyn till viktförändringar, framför allt genom förlust eller upptag av vatten och fett vid tillagning, och detta sker med hjälp av justerings faktorer. Dessutom används vid beräkningarna faktorer som justerar för näringsämnes förluster av både vitaminer och vissa mineraler under tillagning. För att göra det tydligare visas de faktorer som används i tabellen nedan. Ett värde på 1,00 innebär därför ingen förändring, medan ett lägre värde än 1,00 visar en förlust och däremot ett högre värde än 1,00 anger en ökning.
| Svamp vätska bortkokt | |
|---|---|
| Livsmedelsgrupp | Grönsaker o baljväxter |
| Mängd (g) | 153 |
| Faktor för viktförändring vatten | 1,61 |
| Faktor för viktförändring fett | 1,00 |
| Tiamin | 1,00 |
| Riboflavin | 1,00 |
| Vitamin B6 | 1,00 |
| Folat, totalt | 1,00 |
| Vitamin B12 | 1,00 |
| Vitamin C | 1,00 |
| Kalium, K | 1,00 |
Svamp – lär dig skilja på ätliga och giftiga sorter
Källa: Livsmedelsverket
Allemansrätten
Plocka blommor, bär och svamp
Källa: Naturvårdsverket
Så plockar du Granriska viktiga tips och regler att följa
Regler för svampplockning i Sverige:
Det rekommenderas ofta att plocka högst 1–2 kg per person och dag på allmän mark. Däremot bör du aldrig plocka på privat mark utan tillstånd.
Tidpunkt
Augusti–oktober.
Plats
Granplanteringar och barrskog, ofta i mossa eller lingonris.
Verktyg
Svampkniv och korg (plastpåsar gör svampen slafsig).
Skär, inte dra
Skär svampen vid foten för att bevara myceliet.
Kvalitet
Unga exemplar är bäst; äldre blir snabbt larviga och grönfläckiga.
Vanliga misstag – och hur du enkelt kan undvika dem
Förväxlar med läcker riska
Kontrollera växtplats (gran vs. tall) och nyans på mjölksaft.
Äter rå
Kan ge magbesvär – tillagas alltid.
Förvarar i plastpåse
Ger kondens och snabbare förstöring.
FAQ – Vanliga frågor om Granriska
Är granriska god?
Ja, den är en populär matsvamp, särskilt i gräddiga rätter, men smaken anses något mildare än läcker riska.
Kan den förväxlas med giftiga svampar?
Få riskor med orange mjölksaft är giftiga, men noggrann artbestämning är alltid viktigt.
Var hittar man granriska?
I barrskog, nästan alltid i närhet av gran, ofta på mossig mark.
Hur förvarar man Granriska
bäst?
Färsk: 1–2 dagar i kyl i papperspåse.
Frys: Förväll innan infrysning.
Torka: Mindre vanligt, men möjligt – används då i soppor och grytor.
Förvaring av Granriska
Förvaring av granriska är viktigt för att bevara svampens smak och kvalitet. Direkt efter plockning bör granriskan rensas noggrant och förvaras i en papperspåse i kylskåpet. Papper låter svampen andas och suger upp överflödig fukt, vilket gör att den håller sig fräsch i 2–3 dagar. Undvik plastpåsar, eftersom de gör att svampen snabbt blir slemmig.
För längre lagring finns flera bra alternativ. Granriska kan torkas, vilket förstärker smaken och gör att svampen kan sparas i flera månader på en torr och mörk plats. Ett annat effektivt sätt är att förvälla och frysa in svampen, så att den alltid är redo att användas i grytor, soppor och såser året runt. Dessutom kan granriska läggas in i lag eller olja, vilket ger en spännande smak och fungerar utmärkt som tillbehör till många maträtter.
Genom att välja rätt förvaringsmetod kan du njuta av granriskans karakteristiska smak länge och alltid ha den nära till hands i köket.
1
Torka
för koncentrerad smak och lång hållbarhet.
2
Frys in
efter förvällning.
3
Sylta eller lägg in
för spännande tillbehör.
Recept med Granriska
Smörstekta granriskor med vitlök
Ingredienser:
- 300 g granriska
- 2 msk smör
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- Salt och svartpeppar
- Färsk persilja
Gör så här:
- Rensa svampen och skär i mindre bitar.
- Stek i smör tills vätskan kokat bort.
- Tillsätt vitlök, salt och peppar.
- Strö över persilja och servera som tillbehör eller på rostat bröd.
Krämig pasta med granriska
Ingredienser:
- 250 g pasta
- 300 g granriska
- 1 schalottenlök
- 2 msk smör
- 2,5 dl grädde
- 1 tsk timjan
- Parmesanost
Gör så här:
- Koka pastan enligt anvisningarna.
- Fräs svamp och lök i smör tills gyllene.
- Häll på grädde och timjan, låt sjuda några minuter.
- Blanda med pastan och toppa med parmesan.
Granriskagryta med köttfärs
Ingredienser:
- 300 g granriska
- 400 g nötfärs
- 1 gul lök
- 2 msk smör eller olja
- 2 dl crème fraiche
- 1 msk soja
- Salt, peppar och lite paprikapulver
Gör så här:
- Bryn köttfärs och lök i smör eller olja.
- Tillsätt rensad och skivad granriska, fräs tills svampen fått färg.
- Rör ner crème fraiche och soja, smaka av med kryddor.
- Servera med potatis, ris eller pasta.
Hur ser Granriska ut?
Granriska (Lactarius deterrimus) är en ätlig svamp som tillhör riskorna och är nära släkt med den populära läcker riskan. Den växer främst i barrskog, särskilt i granskogar, och bildar mykorrhiza med gran. Fruktkropparna dyker ofta upp i stora mängder från augusti till oktober, vilket gör granriska till en vanlig svamp att stöta på under sensommaren och hösten.
Hatten är mellan 5–12 centimeter bred, först välvd men senare mer utbredd och ofta svagt trattformad. Färgen varierar från morotsorange till mer dämpat brunorange, ibland med svaga zoner eller fläckar. Vid tryck eller skada uppstår ofta mörkare partier. Hattens yta är något slemmig i fuktigt väder men blir matt vid torrt klimat.
Skivorna är täta, något nedlöpande och orangefärgade. Ett tydligt kännetecken är att de vid beröring snabbt blir mörkgröna, något som också gäller för hatt och fot. Foten är 4–8 centimeter hög, cylindrisk och i samma färg som hatten men ofta ihålig hos äldre exemplar.
Köttet är mjukt, orange till ljust gulorange, och avger en riklig morotsfärgad mjölksaft som mycket snabbt blir grön i kontakt med luft. Smaken är mild, ibland med en svag bitter ton, och doften är svag.
Granriska anses vara en god matsvamp men något mindre uppskattad än läcker riska på grund av sin bittra underton. Den är dock utmärkt att steka, använda i grytor eller lägga in.
För att identifiera granriska säkert är den gröna färgförändringen i kombination med växtplatsen i granskog de viktigaste kännetecknen.
Granriska → Receptsida
Länk till sida med flera Granriska recept.
Granriska → Plocktips
Länk till sida med tips om plockning, utrustning och säsong.
Granriska → Oätliga svampar
Länk till sida med falsk kantarell och narrkantarell
Granriska → Förvaring
Länk till guide om torkning, frysförvaring och hantering av färska Granriska