Kantarell (Cantharellus cibarius)
Guide till plockning, recept och tips
Vad är kantarell?
Kantarell (Cantharellus cibarius) är en av Sveriges mest uppskattade matsvampar. Dessutom växer den både i löv- och barrskog, ofta på mossig mark, från sommar till sen höst. Vidare är kantareller kända för sin fruktiga doft, gyllengula färg och milda smak, vilket gör att de har blivit populära i allt från soppor och såser till torkning och frysförvaring.
Kännetecken och arter
Kantarellen (Cantharellus cibarius) är en av de mest populära matsvamparna i Sverige. För att göra det enklare att känna igen den kan du tänka på följande kännetecken:
Hatt
3–10 cm, gul till gulorange, konvex till utbredd, ofta vågig kant.
Skivor
Tjocka, ås-liknande (inte riktiga skivor), nedlöpande mot foten, gula.
Fot
3–8 cm, fast, gul, ihålig hos äldre svampar.
Kött
Fast, ljusare än hatten.
Lukt
Fruktig och mild, karaktäristisk kantarellarom.
Smak
Mild, angenäm.
💡 Förväxlingsarter att se upp för:
En förväxlingsart när det gäller svamp innebär att en svampart lätt kan blandas ihop med en annan.
Ofta handlar det om en ätlig svamp som däremot misstas för en giftig art, eller tvärtom.
Just därför är det viktigt att känna till de vanligaste förväxlingsarterna för att undvika misstag vid svampplockning.
🚫☠️
Narrkantarell
(Hygrophoropsis aurantiaca)
Svampen har tunnare och gaffelliknande skivor. Dessutom kännetecknas den av en bitter smak, vilket innebär att den är oätlig.
Symtomen kan bland annat vara magont, och dessutom förekommer ofta illamående.
🚫☠️
Stor narrkantarell
(Hygrophoropsis aurantiaca var. aurantiaca)
Symtomen kan till exempel vara illamående och buksmärta. Dessutom växer svampen ofta på ved.
Symtomen kan bland annat vara magont, och dessutom förekommer ofta illamående.
Ingående ingredienser och förändring under tillagning
Beräkningarna tar hänsyn till viktförändringar, framför allt genom förlust eller upptag av vatten och fett vid tillagning, och detta sker med hjälp av justerings faktorer. Dessutom används vid beräkningarna faktorer som justerar för näringsämnes förluster av både vitaminer och vissa mineraler under tillagning. För att göra det tydligare visas de faktorer som används i tabellen nedan. Ett värde på 1,00 innebär därför ingen förändring, medan ett lägre värde än 1,00 visar en förlust och däremot ett högre värde än 1,00 anger en ökning.
| Kantareller vätska bortkokt | |
|---|---|
| Livsmedelsgrupp | Grönsaker o baljväxter |
| Mängd (g) | 153 |
| Faktor för viktförändring vatten | 1,61 |
| Faktor för viktförändring fett | 1,00 |
| Tiamin | 1,00 |
| Riboflavin | 1,00 |
| Vitamin B6 | 1,00 |
| Folat, totalt | 1,00 |
| Vitamin B12 | 1,00 |
| Vitamin C | 1,00 |
| Kalium, K | 1,00 |
Information om beräknat livsmedel
Källa: Livsmedelsverket
Allemansrätten
Plocka blommor, bär och svamp
Källa: Naturvårdsverket
Så plockar du kantareller – viktiga tips och regler att följa
Regler för svampplockning i Sverige:
Det rekommenderas ofta att plocka högst 1–2 kg per person och dag på allmän mark. Däremot bör du aldrig plocka på privat mark utan tillstånd.
Tidpunkt
Sensommar till tidig höst är bästa tiden.
Plats
Barr- och blandskog, gärna på fuktig, mossig mark.
Verktyg
Svampkniv och korg (plastpåsar gör svampen slafsig).
Skär, inte dra
Skär svampen vid foten för att bevara myceliet.
Förväxling
Kontrollera alltid att skivor/åsar och doft stämmer.
Vanliga misstag – och hur du enkelt kan undvika dem
Plocka narrkantareller
Kontrollera skivor och bitter smak.
Förvaring i plastpåsar
Leder till fukt och mögel.
Överplockning
Lämna alltid små svampar för nästa säsong.
FAQ – Vanliga frågor om kantarell
När är kantarellsäsongen i Sverige?
Kantareller förekommer från sensommar till tidig höst, vanligtvis mellan juli och oktober, beroende på väderförhållanden.
Hur känner man igen kantareller?
Gyllengul färg, ås-liknande skivor, fruktig lukt och fast fot.
Kan kantareller förväxlas med giftiga svampar?
Ja, narrkantarell och falsk kantarell är de vanligaste förväxlingarna. Därför är det viktigt att alltid kontrollera både skivor och smak.
Hur förvarar man kantareller bäst?
Färska i kyl i 1–3 dagar, eller förväll/frys för längre hållbarhet. Torkning fungerar också utmärkt.
Förvaring av kantareller
Att förvara kantareller på rätt sätt är nyckeln till att behålla smak, konsistens och näringsämnen så länge som möjligt. Färska kantareller har hög vattenhalt och bör därför tas om hand direkt efter plockning. Rensa kantareller noggrant och förvara den i papperspåse eller luftig korg i kylskåp – aldrig i plastpåse, eftersom fukten då stängs inne och kantareller snabbt blir slemmig.
För längre hållbarhet kan kantareller även frysas, torkas eller läggas in. Särskilt torkning bevarar smaken bäst och gör att svampen kan förvaras i flera år, förutsatt att den hålls torr och mörk. Dessutom är förvällning och infrysning ett utmärkt alternativ för kantareller och andra matsvampar som används i matlagning året runt. Slutligen ger inläggning i lag eller olja en spännande smakvariation och fungerar utmärkt som tillbehör.
Med rätt förvaring kan du njuta av din kantarellerskörd långt efter att säsongen är över.
1
Torka
för koncentrerad smak och lång hållbarhet.
2
Frys in
efter förvällning.
3
Sylta eller lägg in
för spännande tillbehör.
Recept med kantareller
Kantarellmacka
Ingredienser:
- 200 g färska kantareller
- 1 liten gul lök
- 2 msk smör
- Salt och peppar
- 2 skivor gott bröd
Gör så här:
- Krydda och servera på rostat bröd.
- Rensa och dela kantarellerna.
- Hetta upp en torr panna och låt svampen släppa sin vätska.
- Tillsätt smör och hackad lök, fräs tills svampen får färg.
Kantarellsås
Ingredienser:
- 300 g kantareller
- 1 schalottenlök
- 2 msk smör
- 2 dl grädde
- 1 msk färsk timjan
- Salt och peppar
Gör så här:
- Krydda med timjan, salt och peppar. Servera till kött, kyckling eller pasta.
- Rensa svampen och fräs i torr panna.
- Lägg i smör och lök, fräs mjukt.
- Häll på grädde och låt koka ihop.
Kantarellpasta
Ingredienser:
- 250 g pasta
- 200 g kantareller
- 2 vitlöksklyftor
- 2 msk smör
- 1 dl grädde eller crème fraîche
- Parmesanost
- Persilja
Gör så här:
- Blanda med pastan, toppa med parmesan och persilja.
- Koka pastan enligt anvisning.
- Fräs kantareller och vitlök i smör.
- Tillsätt grädde och låt sjuda.
Hur ser kantareller ut?
Kantarellen (Cantharellus cibarius) är en av Sveriges mest uppskattade matsvampar tack vare sin fruktiga doft och milda, nötaktiga smak. Hatten är karakteristiskt trattformad, ofta 3–10 cm bred, och varierar i färg från gul till gyllengul. Ytan är slät och ibland lite vågig vid kanten, vilket är typiskt för arten. Hatten kan vara kupig hos unga exemplar och blir mer utbredd med åldern.
Undersidan av hatten består av ås-liknande, nedlöpande skivor som är gaffelliknande och löper ner på foten. Skivorna är inte riktiga skivor som hos många andra svampar, vilket gör kantarellen lätt att känna igen. Foten är fast, solitär och ofta något ljusare än hatten. Den är ihålig hos äldre exemplar och smalnar av nedåt.
Köttet är fast, gult och har en mild, fruktig doft som är typisk för kantareller. Smaken är aromatisk och mild, vilket gör svampen idealisk för soppor, stuvningar och såser.
Kantareller växer främst i mossiga barr- och blandskogar, ofta i närheten av björk, gran eller tall, från sommar till sen höst. De växer ofta i små grupper eller stora bestånd, vilket gör plockning både enkel och givande.
Med sin gyllengula färg, ås-liknande skivor och fruktiga doft är kantarellen lätt att identifiera och en favorit bland svenska svampplockare.
Kantarell → Receptsida
Länk till sida med flera kantarellrecept.
Kantarell → Plocktips
Länk till sida med tips om plockning, utrustning och säsong.
Kantarell → Oätliga svampar
Länk till sida med falsk kantarell och narrkantarell
Kantarell → Förvaring
Länk till guide om torkning, frysförvaring och hantering av färska kantareller.