Rättikmusseron / Matsutake (Tricholoma matsutake)
Guide till plockning, recept och tips
Vad är Rättikmusseron / Matsutake?
Rättikmusseron (Tricholoma matsutake), även känd som matsutake i Japan, är en exklusiv matsvamp som växer i barrskog, ofta under tall, från sensommar till sen höst. Den är högt värderad för sin kryddiga doft och kraftiga smak, särskilt i japansk matlagning.
Kännetecken och arter
Denna exklusiva matsvamp känns igen på sin kraftiga, bruna till mörkbruna hatt med fibrös struktur och vitaktiga kanter. Hatten är ofta lätt välvd hos unga svampar och blir plattare med åldern. Skivorna undertill är täta, vita och fria från foten. Foten är kraftig, vit till ljusbrun, ibland med en ringzon av mörkare fibrer. Köttet är fast, vitt och avger en stark, kryddig doft som ofta beskrivs som kanel- eller kryddliknande – ett av svampens tydligaste kännetecken. Tricholoma matsutake växer främst i tallskogar, ofta i sandig jord, från sensommar till sen höst.
Hatt
5–20 cm, brun till ljusbrun, ofta med mörkare fjäll, först välvd, senare utbredd.
Skivor
Vita, täta, ibland svagt krämfärgade med åldern.
Fot
5–15 cm, vit till ljusbrun, ofta med ringzon och ljusare bas.
Kött
Vitt, fast och saftigt.
Lukt
Kryddig, rättikliknande, ibland kanelaktig – mycket karakteristisk.
Smak
Stark, kryddig, aromatisk.
💡 Förväxlingsarter att se upp för:
En förväxlingsart när det gäller svamp innebär att en svampart lätt kan blandas ihop med en annan.
Ofta handlar det om en ätlig svamp som däremot misstas för en giftig art, eller tvärtom.
Just därför är det viktigt att känna till de vanligaste förväxlingsarterna för att undvika misstag vid svampplockning.
🚫☠️
Toppig giftspindling
(Cortinarius rubellus)
har rostbruna sporer, saknar
rättiklukt och har annorlunda skivor.
Mycket giftig
✅🍴
(Tricholoma caligatum)
Liknande, men sällsynt i Sverige
Också ätlig men mildare
Ingående ingredienser och förändring under tillagning
Beräkningarna tar hänsyn till viktförändringar, framför allt genom förlust eller upptag av vatten och fett vid tillagning, och detta sker med hjälp av justerings faktorer. Dessutom används vid beräkningarna faktorer som justerar för näringsämnes förluster av både vitaminer och vissa mineraler under tillagning. För att göra det tydligare visas de faktorer som används i tabellen nedan. Ett värde på 1,00 innebär därför ingen förändring, medan ett lägre värde än 1,00 visar en förlust och däremot ett högre värde än 1,00 anger en ökning.
| Svamp vätska bortkokt | |
|---|---|
| Livsmedelsgrupp | Grönsaker o baljväxter |
| Mängd (g) | 153 |
| Faktor för viktförändring vatten | 1,61 |
| Faktor för viktförändring fett | 1,00 |
| Tiamin | 1,00 |
| Riboflavin | 1,00 |
| Vitamin B6 | 1,00 |
| Folat, totalt | 1,00 |
| Vitamin B12 | 1,00 |
| Vitamin C | 1,00 |
| Kalium, K | 1,00 |
Svamp – lär dig skilja på ätliga och giftiga sorter
Källa: Livsmedelsverket
Allemansrätten
Plocka blommor, bär och svamp
Källa: Naturvårdsverket
Så plockar du Rättikmusseron /
Matsutake viktiga tips och regler att följa
Regler för svampplockning i Sverige:
Det rekommenderas ofta att plocka högst 1–2 kg per person och dag på allmän mark. Däremot bör du aldrig plocka på privat mark utan tillstånd.
Tidpunkt
Augusti–oktober.
Plats
Barrskog, särskilt tallskog med mager, sandig mark.
Verktyg
Svampkniv och korg (plastpåsar gör svampen slafsig).
Skär, inte dra
Skär svampen vid foten för att bevara myceliet.
Kvalitet
Unga, fasta exemplar med tydlig doft är bäst.
Vanliga misstag – och hur du enkelt kan undvika dem
Plocka utan dofttest
Svag eller ingen rättiklukt = troligen inte matsutake.
För lång tillagning
Gör svampen seg och minskar aromen.
Blanda med okända arter
Kontrollera alltid skivor, fot och lukt noggrant.
FAQ – Vanliga frågor om Rättikmusseron / Matsutake
Är rättikmusseron giftig?
Nej, den är ätlig och högt uppskattad, men rättiklukt är ett måste för säker artbestämning.
Var växer den bäst?
I tallskog med sandig eller mager mark, ofta i små grupper.
Kan den odlas?
Inte i större skala än – den växer i symbios med trädens rötter.
Hur förvarar man Rättikmusseron / Matsutake
bäst?
Färsk: 2–3 dagar i kyl, gärna i papperspåse.
Frys: Kan frysas efter lätt förvällning.
Torka: Möjligt, men smaken blir mildare.
Förvaring av Rättikmusseron / Matsutake
För att bevara rättikmusseron, eller matsutake, i bästa skick är det viktigt att rensa svampen direkt efter plockning. Borsta försiktigt bort jord och barr, men undvik att skölja den i vatten eftersom den lätt drar åt sig fukt.
Vid kort förvaring, upp till 3–4 dagar, lägg svampen i en papperspåse eller en luftig korg i kylskåpet. Plastpåsar bör undvikas eftersom de gör att matsutaken snabbt blir fuktig och tappar sin fasta konsistens.
För längre hållbarhet är infrysning ett bra alternativ. Skiva eller dela svampen, förväll den lätt och frys in i täta förpackningar. På så sätt bevaras både smak och arom. Ett annat alternativ är att torka matsutake, vilket ger en intensivare smak och gör att den kan lagras i flera år om den förvaras torrt och mörkt.
Med rätt förvaring kan matsutake användas i många olika rätter långt efter svampsäsongen är slut.
1
Torka
för koncentrerad smak och lång hållbarhet.
2
Frys in
efter förvällning.
3
Sylta eller lägg in
för spännande tillbehör.
Recept med Rättikmusseron / Matsutake
Grillad Rättikmusseron / Matsutake med soja och sesam
Ingredienser:
- 300 g Rättikmusseron / Matsutake
- 2 msk soja
- 1 msk sesamolja
- 1 msk rostade sesamfrön
- Färsk koriander
Gör så här:
- Rensa Rättikmusseron / Matsutake och skiva i tjocka skivor.
- Pensla med soja och sesamolja.
- Grilla svampen snabbt på hög värme tills den får fin färg.
- Strö över sesamfrön och färsk koriander innan servering.
Rättikmusseron / Matsutake-risotto med parmesan
Ingredienser:
- 250 g Rättikmusseron / Matsutake
- 2 dl arborioris
- 5 dl grönsaksbuljong
- 1 schalottenlök, finhackad
- 1 dl vitt vin
- 2 msk smör
- 1 dl parmesan, riven
Gör så här:
- Fräs lök och Rättikmusseron / Matsutake i smör tills svampen mjuknat.
- Tillsätt riset och rör om. Häll i vinet och låt det koka in.
- Späd successivt med buljong under omrörning tills riset är krämigt.
- Avsluta med parmesan och smaka av med salt och peppar.
Rättikmusseron / Matsutake-soppa med miso
Ingredienser:
- 200 g Rättikmusseron / Matsutake
- 1 liter vatten
- 2 msk misopasta
- 1 msk soja
- 1 salladslök, skivad
- Nori eller tång som topping
Gör så här:
- Koka upp vatten och lös upp misopastan.
- Tillsätt Rättikmusseron / Matsutake och låt sjuda i 10 minuter.
- Krydda med soja och toppa med salladslök och nori.
- Servera soppan varm tillsammans med ris.
Hur ser Rättikmusseron / Matsutake ut?
Rättikmusseron, även känd som Matsutake (Tricholoma matsutake), är en mycket uppskattad matsvamp, särskilt i Japan där den anses vara en delikatess. I Sverige är den mer sällsynt, men den går att hitta i vissa barrskogar, framför allt under sensommaren och hösten.
Hatten är 5–20 cm bred och börjar som välvd, nästan klotformad, innan den med tiden blir mer utbredd men ofta med en kvarvarande liten puckel i mitten. Färgen varierar från brun till mörkbrun med fibrösa, nästan fjälliga mönster. Hattkanten är inrullad hos unga exemplar men rätas ut med åldern.
På undersidan sitter täta, vita till svagt krämfärgade skivor som inte ändrar färg vid skada. Sporpulvret är vitt. Foten är kraftig, 5–20 cm lång och ofta något klubbliknande vid basen. Den är vit till ljusbrun och kan ha ringzoner eller bruna fjäll längre ner.
Ett av de mest utmärkande kännetecknen för rättikmusseron är doften. Den har en stark, kryddig arom med inslag av kanel och kryddnejlika, något som gör den lätt att särskilja från många andra svampar. Köttet är vitt, fast och ändrar inte färg vid snitt.
Rättikmusseron växer ofta i symbios med tall eller gran, gärna i sandig mark. Den förekommer enskilt eller i små grupper och kan ibland bilda halvcirklar, så kallade häxringar. Tack vare sin unika smak och doft är den mycket eftertraktad i gastronomin.
Rättikmusseron / Matsutake → Receptsida
Länk till sida med flera Rättikmusseron / Matsutake recept.
Rättikmusseron / Matsutake → Plocktips
Länk till sida med tips om plockning, utrustning och säsong.
Rättikmusseron / Matsutake → Oätliga svampar
Länk till sida med giftiga svampar
Rättikmusseron / Matsutake → Förvaring
Länk till guide om torkning, frysförvaring och hantering av färska Rättikmusseron / Matsutake